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Tal vez no sepas con exactitud qué es el café de especialidad, pero últimamente seguro has escuchado sobre cafeterías especializadas, productores, sostenibilidad, trazabilidad, precios altos, notas afrutadas, retrogusto, catas, origen único, “tueste natural”, mezclas… ¿Aún no estás del todo seguro de qué se trata? No te preocupes, este artículo te lo va a aclarar. En realidad, no es nada complicado.

El café de especialidad es, simplemente, café de calidad excepcional (y cuando decimos excepcional, lo decimos en serio). De hecho, es considerado la categoría más alta que puede alcanzar un café. Como este es un tema amplio, vamos a enfocarnos en dos aspectos clave: las especies más comercializadas de café, y qué es lo que realmente hace único al café de especialidad.

Para entender por qué es tan especial, exploraremos los elementos que más influyen en su calidad: desde las especies más cultivadas como la Arábica hasta la altitud en la que se cultiva, las variedades de la planta y los procesos postcosecha. Cada uno de estos factores aporta algo único a la taza, y conocerlos te permitirá apreciar el café de una forma más completa y consciente.

Este recorrido no solo te mostrará qué diferencia al café de especialidad del resto, sino también por qué elegirlo es apoyar la trazabilidad, la sostenibilidad y el trabajo de miles de productores comprometidos con la calidad. ¿Listo para descubrirlo?

Primero, es importante entender que el árbol genealógico del café tiene dos ramas principales. Por un lado está la especie Arábica (Coffea arabica), conocida por sus sabores delicados, florales y afrutados. Por el otro, está la especie Robusta (Coffea canephora), considerada de menor calidad debido a sus sabores más ásperos y su uso predominante en mezclas comerciales y tuestes muy oscuros (como el torrefacto). En este artículo, nos enfocaremos exclusivamente en el Arábica.

El café Arábica representa aproximadamente entre el 60% y el 70% de la producción mundial de café. Crece mejor en regiones montañosas de gran altitud, con suelos volcánicos ricos, temperaturas frescas y lluvias constantes. Estas condiciones, que se encuentran en países como Etiopía, Colombia, Honduras y Kenia, no solo favorecen el crecimiento de la planta, sino que también aportan complejidad y calidad a los granos. Por eso, el Arábica es la elección preferida por los tostadores de café de especialidad y por quienes buscan perfiles más complejos y orígenes trazables.

En comparación con el Robusta, el Arábica es mucho más sensible. Es más vulnerable a plagas, enfermedades como la roya del café y al cambio climático. Esto exige un mayor cuidado por parte de los productores, que a menudo deben cosechar a mano y aplicar prácticas agrícolas más sostenibles para preservar su calidad. Ese esfuerzo extra se refleja en el precio, pero también en la experiencia en taza: sabores más dulces, acidez brillante y una amplia gama de notas según el terruño y el proceso.

Tomar un buen café Arábica es como abrir una ventana al paisaje de donde proviene. Dependiendo de la región, la altitud y el método de procesamiento, puedes descubrir notas a frutos rojos, cítricos, chocolate o incluso jazmín. Hay una claridad y una elegancia en la taza que invitan a detenerse y disfrutar con atención.

El café de especialidad es el resultado de un proceso meticuloso, cuidado desde el cultivo hasta la preparación final en taza. Desde los suelos ricos en nutrientes que alimentan los cafetos hasta las manos del barista que sirve el espresso perfecto, cada paso cuenta. Muchos factores influyen en su calidad, pero… ¿cuáles son los que realmente marcan la diferencia en su sabor?

Antes de entrar en detalles, vale la pena destacar que esta complejidad no ocurre por accidente. Cada paso, desde la finca hasta tu taza, aporta algo al resultado final. Todo comienza allá arriba, en lo alto de las montañas, donde la altitud crea condiciones ideales para desarrollar cafés complejos, vibrantes y llenos de carácter. Pero ese es solo el comienzo.

Uno de los factores más importantes es la altitud en la que se cultiva el café, es decir, la altura de las montañas donde crecen los cafetos. A mayor altitud, más densos se vuelven los granos, lo que significa sabores más concentrados, con acidez pronunciada y notas florales o afrutadas.

Por el contrario, a menor altitud, el café tiende a tener menos acidez y menos notas aromáticas. Un ejemplo de esto es nuestro café etíope, que proviene de las majestuosas montañas de Bombe, en Etiopía (2,360 metros sobre el nivel del mar), donde los productores de Hamasho crean el exquisito Orange Dream. Todo comienza allá arriba, en lo alto de las montañas, donde las temperaturas frescas y la gran altitud ralentizan el crecimiento de las cerezas de café.

Ese crecimiento más lento permite que los granos desarrollen azúcares más complejos y sabores más profundos. También influye el tipo de planta cultivada: algunas variedades tienden naturalmente hacia notas brillantes y afrutadas, mientras que otras destacan por tonos suaves, achocolatados o florales.

Montañas de Bombe, Etiopía

Variedades de café

Otro factor clave es la variedad de café, que tiene que ver con la genética de la planta. Así como hay distintos tipos de manzanas rojas, verdes, amarillas, también existen muchas variedades de café Arábica. Algunas de las más reconocidas incluyen la Geisha de Panamá, la Pacamara de El Salvador y nuestra favorita: la variedad Bourbon, originaria de la isla de Reunión, cerca de Madagascar.

Un excelente ejemplo de esto es nuestro lote Golden Eyes, un microlote de café Arábica natural proveniente de Brasil, de la variedad Yellow Bourbon. Este café resalta con notas a frutas amarillas y un perfil único con chocolate dulce, kiwi y un toque a ron. Cada variedad tiene su propia personalidad. Algunas destacan por sus notas florales y textura ligera, mientras que otras ofrecen cuerpo denso y dulzura profunda. Estas características no son producto del azar, sino el resultado de generaciones de cultivo, adaptación al clima local y del compromiso de agricultores que experimentan, catan y refinan constantemente. Es un proceso que requiere paciencia, tiempo y, sobre todo, mucho amor por la planta.

Y lo mejor es que constantemente aparecen nuevas variedades. Algunas son desarrolladas para resistir enfermedades o adaptarse a los cambios climáticos, mientras que otras provienen de árboles antiguos redescubiertos en regiones remotas. Para quienes amamos el café, esto significa que la historia siempre está evolucionando y cada cosecha puede traer algo inesperado y extraordinario.

Variedad Yellow Bourbon.

Procesos postcosecha o “coffee milling”

Quizás el factor que más impacta en el sabor final es el proceso postcosecha, cómo se procesan los granos una vez que han sido recolectados. Este paso puede transformar completamente la taza. En los procesos lavados o semi-lavados, se usa la fermentación para eliminar los azúcares del fruto, dando como resultado cafés limpios, brillantes y con una acidez marcada. En contraste, el proceso natural deja que las cerezas se sequen enteras al sol, lo que aporta más cuerpo y sabores frutales intensos.

Luego están los métodos más innovadores y complejos, como el proceso honey y el anaeróbico. En el proceso honey, los granos se despulpan pero se deja parte de la miel o mucílago durante el secado. El resultado: cafés dulces, suaves y equilibrados, muchas veces con texturas melosas y notas a caramelo o frutas tropicales. El proceso anaeróbico va aún más allá: los granos se fermentan en tanques herméticos sin oxígeno, lo que da lugar a perfiles audaces, complejos, y a veces sorprendentemente intensos con notas a vino, especias o frutas maduras. Si nunca lo has probado, es como descubrir otro universo de sabores.

Pero estos métodos no son solo técnicas, son una expresión de creatividad, conocimiento profundo y riesgo asumido con pasión. Los productores experimentan constantemente, ajustando variables como el tiempo de fermentación, la temperatura o la humedad para descubrir nuevos matices en cada grano.

Para los amantes del café, explorar los procesos postcosecha es una de las experiencias más fascinantes. Incluso un mismo origen o variedad puede saber totalmente diferente dependiendo del método usado. Y eso es lo que hace del café de especialidad un arte vivo, en constante transformación, moldeado por cada mano que lo toca.

Proceso de café de especialidad: Yellow y Red Honey

¿Listo para probar nuestro café de especialidad?

Como ya viste, el café de especialidad es mucho más que una bebida. Es un homenaje al esfuerzo y cuidado de quienes trabajan en cada etapa de su producción.

Desde el cultivo en fincas de gran altitud hasta los complejos y creativos procesos postcosecha, todo está pensado para resaltar lo mejor de cada grano. Cuando disfrutas una taza de café de especialidad, no solo saboreas un perfil excepcional, también apoyas prácticas sostenibles y a los productores que dedican su vida a cuidar estas plantas maravillosas. El café de especialidad es una muestra de cómo la pasión por la excelencia puede transformar algo cotidiano en una experiencia verdaderamente inolvidable. Ahora que ya sabes un poco más… ¿estás listo para probarlo?